『味噌を自分で作ってみたい』
食事を整えようと思うと、自分で作るのが一番安心なのではないか？
そんな考えに行きつきます。
手作りでできればより料理も楽しく、自分で作っている分、どんなものを使用したかも明確ですよね。
かく云う私も、小麦を極力減らすようにしていったことから、ついには自分で作ったら面白いんじゃないという思考にいきつきました。
今回は、自家製の大豆から味噌をつくる工程について解説していきます。
ご自宅で味噌を作ってみたい方や興味のある方向けの内容です。
- 味噌づくりの流れ
- 味噌づくりに必要な材料
味噌づくりに必要な材料
味噌を作るにあたって持ち物を整理しましょう。
私の家は、ほぼ毎日みそ汁を作っています。
夕飯準備時に、翌日の朝食分を含め2食分のみそ汁をまとめて作っていますが…。
『そもそも年間でどの程度の味噌が必要なのか？』
そこから解説していきます。
年間で消費する味噌の量
我が家の味噌消費量についてざっくり計算ですが、１日２食分×2人分を用意するにあたり、味噌を大さじ2杯弱程度を使用します。
大さじ１杯… 15g
として…。
２人分１食、 30g/4杯分 ＝ 7.5g程度の味噌を使用しています。
消費量としては年間、外出や泊りの日を除けばざっくり340日位はみそ汁を食べているような気がします。
ひとり分について計算‼
味噌 7.5g /杯 × 2杯 /日 ＊ 340日/年 ＝ 年間消費量 5.1㎏ /1人分
このくらいは確実に消費しています。
うちは味噌少なめ、だしを強めにしているため消費が少なく…、
2人分で約10㎏以上用意すると味噌を購入する必要がなくなります。
味噌はたっぷりという方もいらっしゃると思いますが、消費する家庭でも、1人当たり、7.0㎏位を消費するのであれば相当の味噌ヘビーユーザーではないでしょうか。
1人当たり 5.0～7.0㎏ の年間消費量
準備する材料
では、年間の1人分の味噌を作るための材料を整理していきましょう。
乾燥大豆 1.5kg (動画）
米麹 2.0㎏（動画）
塩 870g（動画）
仕上がり… 6.7㎏ を予定
大豆1.0㎏に対して米麹1.0㎏が基本の分量になります。
味噌を甘くしたい場合には麹の量を増やします。
うちは程よく甘くするため麹を多めにしています。
程よく甘くしたい場合は、大豆に対して1.5倍の麹の量に。
もっと甘口にしたい場合は、大豆に対して2.3倍を目安にしてみてください。
塩は？
塩は、大豆の量に対しておおよそ１/2程度が目安となります。
我が家は寝かし期間は長めにし、濃厚な味わいを持たせたいため、塩分濃度は13％程度を目安にしています。
塩分濃度の計算は？
総重量＝煮大豆＋米こうじ＋種水＋塩
塩分濃度＝塩/総重量×100
で表せます。
上記の材料で、おおよそ、6.7㎏位の味噌が仕上がる予定です。
塩 870g / 総重量 6.7㎏ ＝塩分濃度 12.98％
となります。
有名味噌屋さんなどでも一般には12％程度の塩分濃度で味噌を作っています。
塩分が少なすぎると、ヘルシーではありますがカビが発生しやすくなり、管理が大変になります。
麹は味噌の1.5倍、塩は大豆の 1/2 の量
味噌を保管する容器
味噌を保管するものとして連想されるのが『木桶』や『味噌カメ』などを連想されるのではないでしょうか？
味噌づくりをつくる際には当然ですが、保管する容器を選ばなくてはなりません。
容器について少し紹介していきます。
木桶
味噌屋さんが使っているイメージですよね。
メリット
- 毎年仕込むことで発酵菌が桶に住み着く
- 仕込んだ味噌に木の香りが移る
デメリット
- 湿度により収縮するため、汁が漏れることがある
- 保存方法や管理に専門的な知識がいる
- メンテナンスが必要
個性的な味噌が仕上がることは間違いありませんが、保管場所も選ぶ必要があり、管理が難しいため味噌づくりに慣れた後にトライしたいですね。
味噌甕（みそかめ）
メリット
- メンテナンスフリー
- 丈夫で半永久的に使用できる
デメリット
- 重い
- 破損すると割れてしまい修復不可
大事に扱えば長持ちもし、漏れや管理が容易で味噌が作りやすくおすすめです。
我が家はこちらで味噌を保管しています。
プラスチック容器
メリット
- 価格面が安い
- 軽量
デメリット
- 長期間使うと臭いが移りやすい
- 複数年の使用には注意が必要
味噌づくりのワークショップなどで用意してくれる容器はこのプラスチック製のものです。
漬物などにも使用できる万能品。
お試しに作りたい方にはおすすめですね。
木桶
ポチップ味噌甕
ポチッププラスチック容器
味噌づくりの手順
味噌を実際に作っていきましょう。
味噌づくりは前準備が重要です。
前の日に30分程、その翌日、加工に半日が必要です。
味噌づくりの手順を動画で確認してみる（YouTube)
味噌づくりの手順
味噌づくり前日に行う作業です。
大豆を水につける前にしっかり揉み洗いをし、ゴミを洗い落とします。大豆の皮が剥けていきますが、全てを捨てる必要はありません。
水につける時間… 最低 18時間以上（冬場）
大豆 … 1.5㎏
一晩寝かした大豆を火にかけ柔らかく煮込んでいきます。
沸騰後、灰汁がでますので写真のように取り除いてあげましょう。
また2時間程度は火にかけるため水を適度に補充してあげましょう。
状態の確認ですが、
力を入れずに手ですり潰せる。
噛んでみて柔らかい状態になったら火を止め大豆の水を切り冷ましていきます。
30分程度冷ましておきます。
煮汁は捨てないように‼
煮汁は大豆を丸める時に水気が足りない時に使用します。
それ以外でも煮物にこの煮汁を使用するとよりコクのある煮物が完成します。
味噌屋さんに煮汁を買いに来る料亭もあるくらいです。
大豆を冷ましている間に、
塩… 870g
米麹…2.0㎏
を混ぜ合せていきます。
麹も塩も塊になっているものはほぐし、混ぜ合わせておきます。
ミキサーを使用した場合
すりこぎを使用した場合
大豆が冷めたらすり潰していきます。
味噌を作る量や回数が多いようならミキサーが便利です。
すりこぎを使用する場合はマメの原形がなくなるように根気強くすり潰しましょう。
容器に大きさにもよりますが溢れないように
数回にわけ、塩、麹を大豆に混ぜていきます。
全体にまんべんなく混ぜ合わせたら容器に移していきます。
容器のアルコール消毒は忘れずに
雑菌防止のためアルコール消毒を行い、ビニールを被せます。
味噌はビニールの中に保管していきます。
混ぜ合わせた大豆を握って団子を作っていきます。
この時に団子状を維持できないようなら煮汁を少し入れて再び混ぜ合わせて団子を作っていきます。
この団子を容器に敷き詰めていきます。
作った団子を容器に敷き詰めていきます。
団子を敷き詰めたら手で押して平らにしていきます。
平らにした上に再び団子を敷き詰めて繰り返します。
全ての大豆を容器に敷き詰めたら、縁も含めてきれいに仕上げていきます。
ビニールをする場合は、容器の清掃が安易ですが、空気が入りやすいというデメリットがあります。
なるべく空気が入らないように大豆を押さえつけムラのないように仕上げましょう。
ビニールの封をします。
カメにラップをします。
蓋をして、蓋が発酵ガスで持ち上がるため、新聞紙などで持ち上がらないように固定しておきます。
また、加工日がわかるように張り紙をしておくと、良いでしょう。
ここから6ヶ月熟成させていきます。
完成が楽しみですね‼
味噌づくりにあると便利な道具
すりこぎはなかなか体力がいります。
ミキサーがあると便利ですよ。
ポチップ麹や塩を混ぜるときトレーがあると便利。
ポチップ大豆を煮るのは長時間。
ガス代節約に便利。
煮る量は制限されますが、沸騰させた鍋をこの中に入れれば保温機能で温めを持続。
味噌づくり以外にも使える超優れもの‼
ポチップ
味噌の作り方 手順の解説 まとめ
今回は、大豆から味噌を作る手順について解説しました。
昨今の物価高もあり、味噌に使う大豆も高価になってきています。
家庭菜園をするにあたって喜んで大豆を作っている方ってあまりいないとは思いますが…。
野菜の中には珍しく、加工を前提とする大豆。
味噌をはじめ、豆乳、豆腐、様々なものに化ける大豆。
味噌を手作りするともう市販のものには戻れない魅力があります。
是非、一度作ってみては…。
今回、以上。
最後までお付き合い頂きありがとうございました。
大豆の育て方を知りたい方はこちら…
味噌の作り方を動画で見てみる…
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