『味噌を作りたいけど手間が…』
そう思ったことはありませんか？
味噌づくりは作成にも少し手間がかかり、熟成させるのにおおよそ数ヶ月の時間が必要になります。
これを良しとされる方、それがネックで作れずにいる方。
今回は、なるべく手短に味噌を作るため、ヨーグルトメーカーを使用して時間を短縮する作り方について解説します。
手短に味噌を作りたい方、ちょっとした合間で味噌を作りたい方向けの内容です。
- ヨーグルトメーカーでの味噌づくりの流れ
- 味噌づくりに必要な材料と道具
- 速醸味噌のメリット、デメリット
味噌づくりに使う道具
今回の味噌づくりは小規模で行います。
写真のようにヨーグルトメーカーを使用し、発酵のすすむ温度を作り時間を短縮していくのが狙いです。
味噌を作るにあたり、使用した道具から整理していきます。
ヨーグルトメーカー
今回の主役のヨーグルトメーカーです。
ヨーグルトメーカーは、一定の温度を長時間キープできる調理器具です。
少量ではありますが、ご家庭で安定して発酵食品を作ることができます。
メーカーや製品によって保温する容量が異なります。
我が家のヨーグルトメーカーに収まるサイズはジャム瓶の900ml程度の大きさのものがベターです。
扱える容器によって材料を逆算していきましょう。
我が家のヨーグルトメーカーはこちら…
ポチップ保温量の多いヨーグルトメーカーはこちら…
ポチップ真空保温調理器
大豆を茹でることは長丁場。
ガスやIHを使用し続けると光熱費が気になりますよね。
そこで役にたつのが真空保温調理器です。
一度加熱した鍋を“真空断熱構造”の容器に入れて、 火を使わずに余熱だけで調理を続ける道具です。
弱火でことこと煮たような感じで仕上がります。
ポチップ用意する材料
大豆は一晩つけてから調理を開始します。
大豆は水を含むことで、2.5～3倍に膨らみます。
150gの大豆なら水を含んで375gから450gに膨らみます。
単純計算で仕上がりは、
大豆450g＋塩75g＋米麹300g ＝仕上がり 825g
となります。
900ml容器になりますから、問題なく納まる量です。
この分量で味噌を作っていきます。
その他、麹や塩の分量はこちらを参考に…
ヨーグルトメーカーを使った味噌づくりの手順
上記の道具と材料を使用して実際に味噌を作っていきましょう。
前日に15分程度、翌日に半日程度の時間が必要です。
味噌づくりの手順を動画で確認してみる（YouTube)
ヨーグルトメーカーを使った味噌づくりの手順
味噌づくり前日に行う作業です。
大豆を水につける前にしっかり揉み洗いをし、ゴミを洗い落とします。
大豆の皮が剥けていきますが、全てを捨てる必要はありません。
大豆 … 150g
冬場 （水温0-5℃） 18時間以上
春秋 （水温10-15℃） 15時間以上
夏 （水温20-25℃） 8-9時間
一晩寝かした大豆を火にかけ柔らかく煮込んでいきます。
沸騰後、灰汁がでますので写真のように取り除いてあげましょう。
灰汁を大方取れたら真空保温調理器に入れて保温していきます。
ガスで煮込む時間：20分程度
真空保温調理器に入れる場合は弱火で煮込んでいるのと同じ状態です。
通常2時間程度で柔らかくなりますが、もう少し時間が掛かります。
真空保温調理器に入れる場合は3時間程度保温しましょう。
豆の固さを確認し、力を入れずに手ですり潰せる。
噛んでみて柔らかい状態になったら火を止め大豆の水を切り冷ましていきます。
20分程度冷ましておきます。
煮汁は捨てないように‼
煮汁は大豆を丸める時に水気が足りない時に使用します。
それ以外でも煮物にこの煮汁を使用するとよりコクのある煮物が完成します。
味噌屋さんに煮汁を買いに来る料亭もあるくらいです。
大豆を冷ましている間に、
塩… 75g
米麹…300g
を混ぜ合せていきます。
麹も塩も塊になっているものはほぐし、混ぜ合わせておきます。
麹は生と乾燥どちらがいい？
ヨーグルトメーカーでの味噌は生麹がおすすめです。
今回の味噌づくりは熟成時間を短縮して行います。
生麹は乾燥麹に比べ酵素の力が強く、発酵が早いのが特徴です。
味も甘めで濃厚に仕上がります。
大豆が冷めたらすり潰していきます。
量が少ないのですりこぎなどで豆をつぶしていきます。
マメの原形がなくなるように根気強くすり潰しましょう。
全体にまんべんなく混ぜ合わせたら容器に移していきます。
容器のアルコール消毒は忘れずに
雑菌防止のためアルコール消毒を行い、ビニールを被せます。
味噌はビニールの中に保管していきます。
団子を作ってみてパサパサするようなら煮汁を大さじ１づつ入れていきます。
容器に入れる前に団子を作っていきます。
団子を容器に入れ、すりごまなどで空気が入らないように敷き詰めていきます。
さらに団子を入れ敷き詰める作業を繰り返していきます。
空気が入っているとカビの原因になります。
しっかり押さえつけましょう。
全ての大豆を容器に敷き詰めたら、縁も含めてきれいに仕上げていきます。
敷き詰めきれいにしたら、表面に塩を少々振りかけていきます。
これもカビ防止の為です。
温度 60℃
時間 10時間
ヨーグルトメーカーで保温する際は、容器の蓋は置くだけにしておきましょう。
味噌は発酵ガスが多く発生するためです。
発酵前
発酵後
発酵後
保温することで…
- 色が濃くなる（ベージュ、薄い茶色）
- 味噌の香りがする
- カビがない（白はOK、黒、青、緑はNG）
- 触感が味噌らしくなっている
といった感じになれば成功です。
カビは取り除いてあげれば問題はありませんが注意して対処しましょう。
これで完成です。
このまま食べても美味しく頂けます。
さらにもうひと手間…
冷蔵庫で1週間から1ヶ月保管すると…
味がまろやかになり、安定します。
短時間でまとめているため、ムラや塩のトゲがあるためそれらがとれていきます。
また、冷蔵状態でもゆっくり発酵がすすむため、色も茶色に変化していきます。
冷蔵庫保管で半年から1年程度は余裕で保ちます。
発酵時間を増やすとどうなる？
ヨーグルトメーカーを使った味噌づくりは発酵時間の設定が10時間程度で解説しているものもあれば、長い時間をかけるものでは48時間というのもあります。
12時間追加した場合を少し比較してみます。
60℃ 10時間の状態
光の加減もありますが、色目が茶色に濃くなります。
60℃ 12時間追加の状態
60℃ 10時間の状態
60℃ 12時間追加の状態
60℃ 10時間の状態
60℃ 12時間追加の状態
全体的に色が濃くなりますね。
メリット、デメリットを教えて…。
じゃあ、メリットから整理。
60℃は麹の酵素（アミラーゼ）が最も働く温度帯。 長時間キープすると…
- デンプン → 糖に分解され甘みが増える
- 大豆の旨味も引き出される
- 色が濃くなり香ばしさが増す
- 短時間だと味もまだまだといったところも味噌らしい風味、味に仕上がっていきます
甘めの味やコクを求めるならば時間を増やすのもあり。
デメリットは…
60℃を長時間続けることで…
- こげ茶になりすぎて焦げた臭いがする場合がある
- 味噌らしい塩味とのバランスが崩れ、甘酒のような香りが強くなる
- 60℃はギリギリの温度帯なので、長時間続けると酵素が疲れて働きが落ち甘さがそれ以上強くならないこともある
- 甘みが強くなる分、塩味が弱く感じられ、味噌としての“締まり”が少し弱くなることも…
結局…
ヨーグルトメーカーの使用は適度にが鉄則。
やりすぎることで味が崩壊するよりも、保温後、冷蔵庫などでしばらく置くことで、色や味の変化も楽しめます。
紹介した温度と時間で行い、冷蔵庫にて、今使っている味噌を使用するまで保管しておくことで、味も自然とおちつきますよ。
時短‼ ヨーグルトメーカーを使って味噌づくり まとめ
今回は、ヨーグルトメーカーを使って味噌づくりの方法を解説しました。
保温調理器を使用した味噌は『速醸味噌』と呼ばれます。
時短を目的にした方法です。
- 大豆をつける時間 18時間
- 大豆を煮る時間 3～4時間（真空保温調理器）
- 大豆をつぶして容器に詰める時間 1時間
- ヨーグルトメーカーで保温する時間 10時間
合計時間 33時間 （２～３日）
で出来上がりです。
相当な時間短縮になり、面白いですよ。
参考にしてみてください。
今回、以上。
最後までお付き合い頂きありがとうございました。
大豆の育て方を知りたい方はこちら…
じっくり味噌の作り方を動画で見てみる…
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